2024 Auteur: Gavin MacAdam | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 13:39
Quel russe n'aime pas croquer un concombre mariné quand un blizzard d'hiver chante des chansons tristes derrière le mur, et à la maison il fait chaud et confortable, et des pommes de terre bouillies avec du beurre fument sur la table dressée pour le dîner, et, peut-être, il y a quelque chose de plus fort
Idées fausses déraisonnables
Il existe de nombreux désaccords sur le bon marinage des concombres. Par exemple, on pense que les concombres à épine noire conviennent mieux au salage que les concombres à épine légère. Ou que le sel des concombres de serre, en particulier les hybrides dits parthénocarpiques (capables de porter des fruits sans pollinisation), revient à les jeter immédiatement à la poubelle, sans perdre de temps précieux et d'épices.
Ainsi, les scientifiques étudiant le comportement des légumes pendant leur stockage et leur transformation affirment de manière convaincante que la nature génétique des concombres ne joue aucun rôle dans leur salage. La qualité du salage est influencée par des indicateurs tels que la densité de la peau du concombre, la densité de sa pulpe, la composition chimique, plus précisément la teneur en sucres du concombre.
Composants de salage
Seuls deux conservateurs sont impliqués dans le décapage des concombres. C'est un sel de table bien connu, et tout le monde ne connaît pas l'acide lactique.
En plus de deux conservateurs, la qualité, ou plutôt le goût des concombres marinés, dépend de la qualité des concombres, de la qualité de l'eau et des épices utilisées pour le salage.
Acide lactique
L'acide lactique est produit par les bactéries lactiques, qui sont toujours présentes à la surface des jeunes concombres verts. Ils forment de l'acide en utilisant les sucres du jus cellulaire du concombre. Étant donné que l'oxygène est nocif pour les bactéries lactiques, les concombres doivent toujours être conservés dans de la saumure, en y immergeant complètement les concombres.
sel
Le sel salé a deux fonctions:
1. Interfère avec la reproduction de micro-organismes nuisibles.
2. Détruit les parois cellulaires du concombre, permettant aux sucres des cellules de passer dans la saumure, accélérant ainsi le processus de fermentation.
Sucre de concombre
Au cours du processus d'exposition au sel de table sur les concombres, les sucres des cellules passent progressivement dans la saumure. Moins il y a de saumure dans le récipient, plus il contient de sucres, plus il y a de nourriture pour les bactéries lactiques.
Ceux qui en savent beaucoup sur la marinade des concombres essaient de serrer les concombres dans un récipient, de mettre un caillou propre dessus et de ne pas remettre les concombres à mariner à demain, mais de les saler le jour de la cueillette afin qu'ils conservent leurs sucres autant que possible.
Pour que les concombres marinés soient conservés de manière fiable, pendant longtemps et aient un excellent goût, au moins 0,7% doit être formé à la fin du salage de l'acide lactique. Cela nécessite des variétés de concombres qui contiennent au moins deux pour cent de sucres dans leurs cellules.
Qualité du concombre
Outre les conditions de teneur en sucres, de densité et de chair de la pulpe, la petite taille de la chambre à graines (pas plus de 25% du total des concombres) affecte la qualité des concombres marinés.
Les concombres de même variété et de même taille, légèrement côtelés et grumeleux, de petite taille, sont salés plus uniformément et plus rapidement.
Les concombres envahis par la végétation, les variétés à peau épaisse, avec des vides à l'intérieur, sont ratatinés et non croquants.
Quantité de sel
Si les concombres sont conservés à 0-4 degrés, alors pour 1 litre d'eau, vous avez besoin de:
pour les petits concombres - 60, pour les moyens - 70, pour les gros - 80 grammes de sel.
À une température de stockage de 10 à 12 degrés, les taux indiqués doivent être augmentés de 10 grammes.
Eau
Le meilleur salage est obtenu en utilisant de l'eau de source ou de l'eau de puits. L'eau douce adoucit les concombres, l'eau dure récompense une saveur métallique.
Épices
En plus des traditionnels: ail, raifort, aneth, vous pouvez utiliser des feuilles de cassis, de chêne, de cerisier, ainsi que de la mélisse, de l'estragon, ainsi que des boutons floraux.
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